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18 juin 2009 4 18 /06 /juin /2009 15:00

Ariège – Pyrénées – Traditions - La Saint Martin - La Fête du Cochon

  

 

 

 

Les familles achetaient en novembre, un cochon qui pèse huit à dix kilos. Il était tué quatorze mois après, en janvier de l'année suivante.  Dans les années 60 les cochons furent achetés plus tard , au printemps et plus gros. Le mode de vie ayant changé les familles consommaient moins de lard elles  n’avaient donc pas besoin de cochons aussi gros que par le passé. N'utilisant pas de produit détergent pour faire la vaisselle, l'eau est récupérée pour faire cuire, dès le matin, la nourriture du cochon dans un chaudron en cuivre ou dans le chaudron d’une chaudière(environ 100l).
Ci dessous un texte d’un auteur Ariègeois. Le texte date de1972
La fête de la Saint-Martin, tombant le 11 novembre, se trouve aujourd'hui éclipsée par la fête de la Victoire de 1918. C'est à cette date qu'avaient lieu autrefois la mutation des biens ruraux et la louée des domestiques agricoles, qu'on appelait aussi foire aux domestiques. A Castillon-en-Couserans cette foire se faisait bien à cette date. Mais à une époque difficile à préciser, elle fut reportée à la Saint-Marc, le 25 avril, date trouvée sans doute plus propice en raison des travaux champêtres qui sont alors sur le point de débuter avec les premiers beaux jours. Cette foire était encore pratiquée aux environs de 1900. Tous les gens humbles de la région se rassemblaient à Castillon, dans la rue Nougarol : les fem­mes portaient une quenouille (en ce temps-là on filait dans tous les foyers), et les hommes arboraient une houlette de berger (la vie pastorale était alors très active). Pour un an, ils vendaient leurs services aux maîtres les plus généreux qui venaient louer leurs domestiques.
Le tirage du vin nouveau se fait aussi à la Saint-Martin comme le déclare le proverbe

Per Sant-Marti,                               A la Saint-Martin,

Tastaràs toun boun bi.                    Tu goûteras ton bon vin.
Selon la coutume, on invite ses amis et proches voisins pour procéder à cette dégustation. En retour, on est invité par ces mêmes voisins et amis pour goûter leur propre récolte. En cette occasion on s'attable volontiers pendant de longs moments et on discute surtout de la valeur du vin nouveau.
Autrefois on mettait le cochon à mort à cette date,
comme le
confirme le proverbe
Tüo toun porc per Sant-Marti,        Tue ton cochon à la Saint-Martin,

E coubido toun besi.                       Et invite ton voisin.
Cependant, à l'heure actuelle, on retarde bien souvent cette mise à mort jusqu'en décembre ou janvier, sans date fixe, de façon que la viande soit préparée par temps froid.
La fête du cochon est la plus belle de l'année, disent nos paysans. L'animal à sacrifier est pour eux une petite fortune, car il constitue la seule réserve de viande pour toute l'année, et le proverbe déclare:

Le que n'a pos un porc,                  Celui qui n'a pas un cochon,
Un oustal è un ort,                          Une maison et un jardin,

Tant bal que siô mort.                     Tant vaut-il qu'il soit mort.
La mise à mort de la bête se fait selon des rites séculaires et avec des soins attentifs. Autrefois on observait la phase de la lune, car les mites risquaient d'attaquer jambons et saucissons si l'opération se faisait pendant la nouvelle lune. A Verniolle (canton de Varilhes) on respecte encore cette observance.
La veille divers préparatifs ont eu lieu : le pétrin, utilisé à deux fins comme on va le voir, est à moitié rempli d'eau afin de lui assurer une étanchéité parfaite. Le grand chaudron de cuivre, la pai­rolo beuralhèro, a été bien récuré, en même temps que deux autres chaudrons de plus petite taille[ le casset  note Pjm]. Le beuralh du soir est supprimé afin que les intestins du cochon soient moins encombrés.
Le lendemain matin, de bonne heure, la ménagère a suspendu le grand chaudron à la crémaillère, l'a ensuite rempli d'eau et a allumé un grand feu dessous. Pendant que l'eau chauffe, les sacrificateurs se sont approchés de la pourcatièro dans laquelle la bête sommeille encore. On vient annoncer au condamné que son pourvoi en grâce a été rejeté. Si on ne lui offre pas une dernière cigarette, comme aux condamnés humains, on le tente cependant avec une poignée de maïs. Et pendant qu'il relève légèrement le groin et entrouvre ses mâchoires pour mastiquer les grains, traîtreusement le nœud coulant d'une solide corde vient entourer son groin et passe derrière ses défenses. Le nœud est vivement resserré pendant que deux solides gaillards le prennent chacun par une oreille. Sous l'effet de cette brusque attaque, instinctivement, l'animal recule. Mais le bourreau tire sur la corde, tandis que d'autres mains puissantes se plaquent sur les fesses de la bête ; et, bon gré, mal gré, celle-ci est hissée sur le pétrin renversé et couchée sur le côté...
Une fois mort, il est posé à terre, tandis qu'on remet le pétrin debout. Placé alors dans ce pétrin, il est ébouillanté à grande eau, puis on procède à sa toilette par un raclage soigné qui lui enlève toutes les soies. La bête est ensuite suspendue les tendons d'Achille mis à nu et formant boutonnière, on introduit dedans une solide pièce de bois en forme de porte-manteau, et à l'aide d'un treuil, on hisse le corps jusqu'au plafond, tête en bas.

La tête est d'abord détachée ; puis on ouvre le ventre avec d'infinies précautions pour ne pas détériorer tous les organes intérieurs qui seront utilisés : la vessie, vidée puis soufflée, sera remplie de graisse fondue ; les intestins, bien nettoyés à l'eau courante, serviront à confectionner saucissons, boudin, saucisse. L'animal ainsi vidé passera la nuit à la fraîcheur de l'air, et le lendemain il sera préparé en totalité.  [chez nous il est découpé le lendemain et charcuté le surlendemain ,note P JM.]  On confectionne de grands vases de confit, de lard salé, du saindoux, mais la plus grande attention sera donnée aux quatre jambons après avoir enlevé avec minutie l'os de l'articulation, on sale, on poivre et on coud chaque jambon dans une toile pour l'enfermer ensuite dans un grand coffre en bois où il sera entièrement enfoui dans des cendres de bois ; il se conservera ainsi pendant plusieurs années, si nécessaire [Toutes les familles ne cousent pas le jambon dans du tissus, de même que certaines ne le mettent pas dans la cendre. Tout le monde ne le désosse pas non plus note Pjm ]
Dans les cendres de ce même coffre on enfermera les saucissons ordinaires, dits maigres, car ils renferment surtout de la viande maigre. Lorsque cette viande est hachée, poivrée, salée, bien pétrie, on la goûte en faisant un tastet : on en enveloppe une petite poignée dans un papier et on la fait cuire sur des braises ardentes. Tout le monde la goûte et chacun donne son avis. On confectionnera aussi trois autres sortes de saucissons le saucisson de foie, fait exclusivement avec ce viscère ; le saucisson gras, ou de couennes ; enfin un saucisson fait avec le pancréas, les rognons et de la viande saignante. Ce dernier s'appelle salcissot rous­tisseire, c'est-à-dire à rôtir. Naguère, et vers 1900 encore, il était d'usage de l'accrocher à la cheminée, près du feu, pour le faire rôtir le jour des fiançailles d'un enfant de la maison. Quand il était à point, chacun en mangeait un morceau, et cela portait bonheur aux futurs mariés.
Le repas traditionnel qui a lieu à midi, le jour de la mise à mort,est dit fèsto del porc (fête du cochon). On y déguste spécialement une tranche de filet qu'on fait griller sur des charbons ardents, enveloppée dans un papier huilé. Ce morceau est appelé carbou­nado, en raison de son mode de cuisson. Le repas, qui se prolon­ge une grande partie de la soirée, voit défiler tous les plats tra­ditionnels des grandes fêtes.
Le festin se termine par des chansons en langue du terroir, et spécialement par la itionnelle cansou del porc (chanson du cochon), qui comprend 30 strophes de huit vers chacune. Elle fut composée vers 1860 par un nommé Louiset, né au hameau d'Es­pine, commune de Fougax-et-tradBarrineuf, et que mon père a bien connu. L'auteur, totalement illettré, raconte sa propre histoire étant buveur et joueur, il avait dépensé tout l'argent du ménage nécessaire à l'achat d'un cochon. Sa femme l'ayant sévèrement corrigé, il promet de s'amender et se fait colporteur. Parcourant toute la région de l'Aude où il s'était fixé, il vend toutes sortes de menus objets en chantant sa propre chanson tout le long de sa route. Il ramasse ainsi l'argent nécessaire, achète un cochon et rentre triomphalement à la maison où tout se termine par la fête du cochon. Voici les deux premiers couplets de cette chanson dont je possède le texte entier
Chanson du cochon  voir en fin du chapitre blog .

TRADITIONS ET COUTMES DE MONTERROIR Adelin Moulis éditiond de l'Auteur Verniolle Imprimerie du Champs de Mars Saverdun 1972

Il n’y a pas grand chose à ajouter à cette description qui est tout à fait conforme à ce qui se passait à Vèbre Les proverbes variaient d’une vallée à l’autre ceux cités ci –dessus ne sont pas forcément ceux de chez nous. Certaines personnes du village en citaient souvent, Ils disparaissent avec elles et peu de gens les ont notés.
Les repas du cochon étaient souvent propices à l’évocation des souvenirs de guerre et du mode de vie que nos pères prisonniers ont connus dans les fermes Allemandes.  En dehors de ces quelques occasions ils n’en parlaient que très rarement.
Ces gros travaux nécessitent l'aide des familles voisines.
Une autre chose est à souligner . Les coutumes avaient adoptées le calendrier liturgique , le seul qui existait  au moyen-âge. Comme le peuple était illettré il ne pouvait pas lire le calendrier civil lorsqu’il est apparu. Autre exemples que ceux ci-dessus :les fermages étaient payé à la Toussaint, et non pas au 1er Novembre. Cette date s’explique par le fait que les cultures de l’année en cours étaient rentrées et les céréales pas encore semées ; On pouvait donc changer de patron ou de fermier à cette date Ces coutumes font office de loi , elles ont fait l’objet d’un livre dans les années 1930, j’en reparlerais.
Le grand jour ,mais le cochon n'est visiblement pas de cet avis






























le porc est ébouillanté

 


























puis rasé pour enlever les soies














La pesée

































Le" sacrifice " du cochon

Le cochon est maintenu solidement sur la "meil"
La mort lui est donnée en tranchant l'artère carotide d'un coup de couteau franc. Il doit souffrir le moins possible.
Le sang  s'écoule dans un chodron pendant que la maitresse de maison l'agite constament avec un baton d'un mouvement circulaire pour le défibriner
Photo 1 et 2

1










2



3 ci dessous
Quelques heures avant la chaudière qui sert à faire cuire la nourriture des cochons est remplie d'eau et le feu est poussé pour qu'elle soit bien chaude.
 Aprés le sacrifice la meil est  remise à l'endroit.  La bête une fois arrosée d'eau bouillante les participants la rasent à l'aide de raclettes confectionnées dans de vieilles faux.
Une fois la peau bien nétoyée vient la pesée.
Le porc est accroché par les pattes arrières à une  grande blance romaine   elle même suspendue sous une poutre.
Enfant, les cochons que les familles tuaient pesaient presque tous 200 kilos. Par la suite  le poids à diminué légérement , la graisse et le lard étaient moins prisés.
4 la vage du ventre  ci contre



Aprés la pesée le porc est pendu, par les patess arrières, au plafond de la cave à l'aide d'un treuil en bois.
Le Sacrificateur l'éviscère soigneusement.
Les intestins et l'estomac ainsi que la vessie sont vidés et soigneusement lavés à grande eau sur place ou à la source du manché qui coulait en auteur dans un mur (pour notre quartier).
Une fois lavés ils sont retournés et les vilossitées, intestinales,éliminées à l'aide d'une grosse plume pliée en deux. L'intestin est inséré entre les deux brins et il est tiré de l'autre côté. Le systhéme est simple et très éfficace,il ne faut surtout pas percer les boyaux.Une fois le tout parfaitement nétoyé ils sont gonflés à l'aide d'une canule en roseau puis mis à plat et conservés dans de l'eau vinaigrée.
Autrefois l'épaisseur du lard était mesurée et comparée avec celles des porcs des voisins. A l'époque l'huile était très peu utilisée (trop chère) et toute la cuisine était faite à la graisse.  Les gens de cette époque faisait un travail exclusivement manuel sans l'aide d'aucune machine, travaillaient dehors une grande partie de l'année quelque soit le temps et les chambres n'étaient pas chauffées ou très peu ( quand les gens étaient malades), sans oublier les courants d'air car les cloisons étaient en planches. Au final la graisse était naturellement brulée.
Il ne faut surtout pas voir dans la fête du cochon que le repas le jour du sacrifice. C'est l'aboutissement d'un an de travail pour avoir des provisions de vaindes et graisse pour l'année à venir. Les os salés et les  confits étaient consomés dans l'hiver ,les bas de côte (coustedous ) salés duraient jusque vers la fin du printemps. Les jambons et saucissons étaient consomés principalement en été, et jours de fête.  Pendant cette période nous  finissions la journé à la nuit tombée  et la ménagére n'avait pas toujours le temps de cuisiner , on se rabat donc sur la charcuterie. les oeufs ,les tomates et pommes de terre cuites à l'eau (taillous) pour le repas.
Aprouchats-bous bèlo junèsso

Per entendre qualquis couplets,
Que dins ma cansou bous exphqui
La passiu de1 joc ount me mets
Bous anounci ma tristo chanço
La fenno m'a pensat tuà,
Quand è agut le malur de pèrdre
L'argent del porc al bacarrà
Quand del café ieu m'arretiri
, Per dintrà à l'oustal n'i a des­ pés;
La fenno me dits : « la besino
A tuat le porc, è ieu rés ».
Sus ieu rebiro l'engranièro,
Me dits     te tapi grand bau­rièn ;
Tu nous boutos dins la misèro,
Andé la familho qu'abèn ».
Approchez-vous belle jeunesse
Pour entendre quelques couplets
Car dans ma chanson je vous [explique
Ou me conduit la passion du jeu
Je vous annonce ma triste chance,
Ma femme a failli me tuer,
Lorsque j'ai eu le malheur de perdre
L'argent du cochon au baccara.
Lorsque je reviens du café,
Pour rentrer à la maison c'est ardu ;
Ma femme me dit « la voisine
A tué le cochon, et moi rien ».
Sur moi elle retourne le balai,
Elle me dit  « Je te corrige grand vaurien ;
Tu nous mets dans la misère,
Avec la famille que nous avons »



Source Jean Michel Poncy

Le Pèlerin 

 

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